老字號周記醬料 尋回懷舊手工魚肉燒賣味道

燒賣是香港最受歡迎的地道小食之一，香港人喜愛燒賣的程度可由20元5粒燒賣的長長人龍，以至「香港燒賣關注組」的逾10萬組員看到。你今天又吃過沒有? 心目中最好吃的燒賣又具備甚麼條件?

去年獲「香港燒賣關注組」推介的周記醬料主打懷舊燒賣，燒賣大大粒、皮薄餡靚，每一口都吃到滿滿的魚肉，更帶有豬油香味，再配搭自家製的燒賣豉油及辣椒油，難怪有屯門居民專程兩度拜訪，吃完五粒又五粒，「很好吃，好像上了癮一樣」她們說。

燒賣關注組組員自製燒賣 尋昔日滋味

屹立在長沙灣15年的周記醬料，由從事製醬行業達50年的周長創立，7年前由兒子周浩濤（Billy）接手經營。這位第二代接班人是「香港燒賣關注組」的一份子，「以前爸爸接放學經過車仔檔，常常叫爸爸買燒賣吃……可能每兩、三日吃一次。」長大以後，Billy永遠都有一包燒賣在雪櫃，卻吃不回小時候的味道，於是他請教老師傅，希望尋回遺失了的味道，「那個味道是有豬油的香味、皮是堅韌的、裡面的魚肉是軟滑的…另外要配搭醬汁，最主要是辣椒油和燒賣豉油。」

為了每朝有新鮮燒賣出爐，Billy早上6時就回到店舖準備食材﹕將紅魚柳拆皮拆肉、將越南魚柳和豬肉洗淨切好，再分別攪碎；在豬肉加入魚露、胡椒粉及木薯粉等調味料和自行磨製的大地魚粉，再放入攪拌機一邊攪拌，一邊慢慢加入冰水、魚肉。準備好餡料後，就開始全人手包製燒賣及蒸煮。早上10時左右，第一輪熱騰騰的燒賣出爐，供客人即食，亦有急凍燒賣供客人回家品嚐。

好食的燒賣，醬油是缺一不可的。下午一時左右，Billy就要回到周記醬料總店，燒熱老銅鑊，炒製不同醬料，包括用來配搭燒賣的豉油、辣椒油和麻辣醬等。Billy指，燒賣豉油不同一般豉油，需用到自家製的生抽、老抽，再混合薑、蔥和糖等，再以銅鑊造醬，令火候更平均，醬料的色水及味道都更佳。

Billy去年4月開始製作燒賣，坦言起初沒信心，直至遇上附近醫院的一名顧問醫生。該名醫生吃過燒賣後，每周都訂600粒到醫院和他人分享，「我問他為甚麼要這麼多呢？他說覺得很好吃，吃回以前的味道，那我自然信心更大。」之後，燒賣獲「香港燒賣關注組」推介，獲得更大的迴響，客人絡繹不斷，最高峰曾一天製作過萬粒燒賣。吃的人越來越多，Billy不斷改良食譜，目前為了讓魚肉味更突出、口感更好，餡料由一款魚改用三款; 為了燒賣更軟滑，就改用新鮮燒賣皮，令燒賣不只可蒸，更可炸。

燒賣蘊藏的一份親情

醬料店和燒賣，看似風馬牛不相及，但Billy希望以燒賣作引子，讓更多人認識本土製醬行業，延續爸爸的心血。Billy指，原本沒想過接手周記醬料，但看到當時爸爸已年屆70，依然堅拒退休，每天用心造醬，深受其精神感動，決定接手，和家人一同經營，「我們較年輕的一代很多被外界影響，譬如說因這件事很容易失敗，便立即想找其他事做。但爸爸就是堅持，覺得每天炒醬料是開心的，可維持家庭，又有成功感的，就繼續堅持。」

在行業走向夕陽、租金成本上漲、移民潮及港人北上消費的一個個浪潮下，Billy指一直以「勿忘初心，超出自我」的心態經營，一方面按照爸爸的教導及配方製醬，另一方面創造產品迎合市場，「一定要想方法去維持家人生活，還有爸爸的心血」，故周記醬料的懷舊燒賣因而誕生。

周記醬料
地址: 九龍長沙灣元洲街413號地下

撰文：K.. @k.spov
圖片：Tay Wong @tay.wong

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