專訪｜二澳米、粉嶺平原雞入饌 米芝蓮「廚魔」：香港食材，上到大檯！｜Yahoo

西餐廳 Cafe Bau 主廚梁經倫（Alvin）年過四十才學習烹飪，在過去訪問中曾解釋，有廚魔之稱是因為他「夠癲」，更把「廚魔」兩字紋在手臂上。出自其手的破格菜式包括 Sex on the Beach，利用可食用安全套裝著蜂蜜和火腿。訪問當天，他甫踏進餐廳就有種強大氣場，與同事開會研討節日餐單時快人快語、一針見血。他受訪時卻謙稱，食客是為了本地食材和菜式而來，「都唔係為咗嚟睇我㗎啦！」

「我覺得香港樓價咁高、地價咁貴，但好多人都好想喺香港做食材」。Alvin 一直希望向食客推廣本地食材，「最緊要係推（介）香港……原來香港有咁靚嘅食材，做到咁靚嘅餸菜」。他設計菜單時，可持續發展亦是重要考慮之一，「世界上咁多災、咁多戰，其中一個我諗係 pollution（污染）同埋 carbon footprint（碳足印）」，選用本地食材就是其中一個減少碳足印的方法，「啲食材唔想佢係飛機飛過嚟，因為 carbon footprint 飛機最多」。

精挑細選食材 「唔想失禮香港」

「香港食材肯定可以上到大檯！」在 Alvin 的菜單上，每種本地食材都經精挑細選，「因為餐廳用嘅食材係代表香港……都唔想失禮香港」。他與另一主廚Kasey 會專程到農場視察，與生產者交流，「我哋都要確保佢嘅 resources 係 reliable（可靠）同好食」。

最令 Alvin 印象深刻的，是大嶼山二澳的米田。他笑稱自己是「飯桶」，「好欣賞米」。他還記得到訪二澳那天，下車後徒步個多小時才到達米田，了解種植過程之餘更參與插秧，「下年就可以去收米」。二澳米田規模不算大，每 500 克米的零售價 75 元，目前在官網已顯示沽清。Alvin 亦坦言：「香港種米真係少，種米 effort 係好大......佢哋都好畀面，畀咗好多產品我哋」。一同到訪的主廚 Casey 引述米田負責人根叔稱，近年有不少年輕人到米田幫忙耕作，「可能一個星期去三日」，可見本地年輕人對香港農業的關注亦有所增加。

Alvin 把二澳米用於菜式「鴻運農場平原雞」內，燒雞配上菌類及炒飯底。記者試食發現，二澳米呈長型，質地較煙韌，吸收了燒雞精華和菌香；平原雞則有雞味但不羶，肉質嫩滑，雞胸也不「嚡口」。兩名主廚也曾到訪出產平原雞的四個粉嶺農場參觀，了解飼養過程。

美珍醃菜 本港餐桌罕見

為了突出本地食材的原味，Alvin 強調調味不宜太濃，醬汁相對少。有趣的是，Alvin 的菜單上多個菜餚都用上醃菜。他曾到訪 1917 年在香港創立的美珍醬園，發現有醬園有出產醃菜，卻只外銷外地，「我哋求佢，佢就畀啲酸菜我哋，所以特別係我哋呢間餐廳先至有」。他把醃菜放入炸豬扒、頭盤牛舌等菜式中，「啲炸嘢肥膩啲，配返啲甜甜酸酸嘢食落舒服啲」。

Cafe Bau 數月前於灣仔修頓球場附近開業，Alvin 指客人來自香港各區、亦有遊客，受歡迎的菜式包括上述「鴻運農場平原雞」，「我諗佢哋都 appeciate（欣賞），知道香港會出咁多本地食材，亦都畀到驚喜客人」。不過 Kasey 指使用本地食材亦有掣肘，「香港無養食用牛，不過同時優勢就係海鮮、水耕菜都會比較多啲」；有客人用餐後表示在港有種植香草，主動聯絡餐廳尋找合作機會，這也是他們樂見的。

香港食材「做咩級餐廳都可以」

Alvin 強調，用上本地食材並非旨在告訴客人「香港食材可以做高級餐廳」，而是「做咩級餐廳都可以」。餐廳現時有九成以上食材為本地出產，餐牌列明出處，「我哋起手嚟咗個（食客對香港食材）興趣先！我哋日日都想搵啲新嘢」。他們正研究使用本地生果、海鮮等等，繼續豐富香港食材菜單。